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La passion du vrai pain

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La Maison Janin c’est avant toute une histoire de passion du bon pain.

Ce qui me plaît dans le pain est qu’à partir d’ingrédients simples on puisse faire un produit aussi universellement apprécié, mais encore faut-il bien le faire.

C’est très valorisant de savoir que ma seule intervention peut permettre d’élaborer un produit noble, goûteux, complément indispensable des meilleurs repas.

Le pain est un des rares aliments manufacturés où le rôle d’un artisan est tellement important.

Notre magasin de Giroussens est ouvert !

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La Maison Janin sur M6 !

La maison Janin finaliste de LA MEILLEURE BOULANGERIE DE FRANCE !

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La boulangerie de Christelle et François revêt les couleurs de la région Midi-Pyrénées pour la grande finale. Avec son bouillonnement de créativité durant la compétition, François a éblouit le jury. Le jeune boulanger a su rester fidèle à l’image dégagé par « La Maison Janin » et ses produits.

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Une histoire de goût et d’expérience

Le pain fait partie de mon histoire car déjà mon grand-père boulanger me régalait de délicieuses tranches de pain que je savourais comme du gâteau dès mon plus jeune âge. J’ai donc toujours su ce qu’était le bon pain mais sans doute est ce dans le village de Bretagne où j’ai grandi que m’est venue l’envie d’en fabriquer.

Notre boulanger était une sorte d’artiste qui savait transformer la farine en pain plié qui sentait si bon que les gens venaient de très loin pour lui acheter.

Je ne sais pas si c’est ce côté magicien ou créateur qui m’a le plus marqué mais c’est à cette époque, tout jeune, que j’ai décidé que moi aussi je pourrais faire du bon pain. Après mon CAP j’ai travaillé dans les meilleures boulangeries aussi loin soient elles, à Paris, à Lyon, à Blois, à Lannion, à Perros Guirec. Mon seul but était d’apprendre les secrets du bon pain.

J’ai enfin pu ouvrir ma propre boulangerie en Bretagne où emporté par le succès commercial j’ai un peu perdu mon âme. J’étais devenu un chef d’entreprise plutôt qu’un artisan.

Je suis à Lavaur pour retrouver mon rêve initial qui est de figurer au menu des meilleurs repas en apportant à chacun l’amour des belles choses bien faites. Je suis toujours ému quand un client me complimente car de façon très enfantine je peux me dire « c’est moi qui l’ai fait ! »

Secrets de Fabrication

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À la P’tite Fournée je n’utilise que des ingrédients de haute qualité qui garantissent une valeur gustative maximum à mes pains, viennoiseries et pâtisseries. Voilà mon secret ! Nous savons tous que la farine est un des éléments principaux constitutifs du pain et pour qu’il soit bon je me suis attaché à n’utiliser que des farines sans aucun additif, écrasées à la meule de pierre et une farine label rouge issue de blés 100% CRC.

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Ce type de fabrication permet de récupérer l’ensemble des éléments constitutifs du grain de blé. Associé à du levain naturel plutôt que de la levure cette farine naturelle permet de garantir un pain de qualité optimale. Je n’utilise que du sel gris de Bretagne, mon pays d’origine. Le pain que je fabrique ne contient aucun additif qu’il soit autorisé ou non. 

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Je fais très attention à toujours essayer de travailler les produits locaux comme le miel de la Montagne Noire, les céréales du Tarn, les pommes de Lavaur. Les pâtes sont élaborées dans mon fournil conforme aux normes européennes d’hygiène et de sécurité. Je travaille seul car le pain est une histoire d’homme et c’est la mienne. Je ne veux pas déléguer le cœur de mon métier : faire du bon pain avec de bons produits. Mais peut-être un jour serais-je heureux de transmettre mon savoir faire.

Prendre le temps de la qualité

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Un bon pain se fabrique posément. Farine, levain, sel et eau sont pétris lentement. C’est dans mon fournil à température constante que cette pâte commence à lever. La qualité du pain est directement proportionnelle à la durée de fermentation qui doit être longue pour devenir un pain gouteux et digeste et qui ne rassira pas vite.

Le matériel moderne comme le pétrin mécanique en inox, la chambre froide ne font pas gagner du temps mais me permettent de travailler seul à la fabrication de mes pains et de produire un pain toujours identique.

Mes pains sont façonnés à la main et mûrissent à l’abri de l’air sur toile de lin.

Je chauffe mon four avec du bois pour une montée en température élevée nécessaire à la cuisson du bon pain. Mon four est un réceptacle réfractaire où sole, rives et voute vont accumuler l’énergie du feu de bois et cuire mon pain « à chaleur tombante » très différente de la chaleur par convection directe des fours industriels.

Il a fallu 7 heures pour transformer des ingrédients simplement naturels en un délice gustatif riche en émotion.

Mes pains assortis des conseils de Christelle


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Découvrez nos pains
Cliquez sur les entêtes des différents onglets pour découvrir toute notre gamme.

  • La baguette tradition faite avec de la farine tradition, accompagne tous les mets. Elle est à consommer dans les 24 heures ensuite elle reste délicieuse si vous la faites griller.
  • La flute ou « pain parisien », même pâte que la baguette mais de meilleure conservation car plus épaisse.
  • Le pain de campagne fait avec une farine de froment sur meule de pierre et 10% de seigle, il est plus riche en fibres, donc excellent pour la santé. Il se marie avec tous les plats rustiques et traditionnels mais aussi avec fromage ou foie gras.
  • La tourte de seigle faite à la farine de seigle. Très riche en fibres, elle est excellente pour la santé, et se conserve très bien. Son goût prononcé se marie très bien avec fruits de mer et fromages.
  • Le pain de mie nature ou complet contient un peu de beurre pour une mie plus tendre et plus goûteuse, sa croute est fine et souple. Il convient parfaitement aux sandwichs américains, au croque monsieur et devient encore meilleur grillé en toast pour accompagner foie gras et poissons fumés.
  • Le Torchon se compose de froment, de seigle et de blé noir. Très typé et parfumé il accompagne avec délice les fromages et cochonailles.
  • Le Polka est un pain long sur meule de pierre, riche en fibres, délicieux en accompagnement de plats en sauce.
  • Le pain aux céréales contient plus de graines que le pain de campagne, donc il est très riche en fibres. Rustique, il convient bien à tous les plats traditionnels.
  • Le Ronce contient du sésame au goût si particulier. Riche en fibres, il est excellent pour la santé.
  • La baguette au lin est riche en fibres avec un goût très délicat qui lui permet d’accompagner de nombreux plats.
  • Le Ciabatta est un pain à l’huile d’olive, sa mie est tendre et souple, sa croute fine et délicate. Il se conserve parfaitement. C’est un peu un pain de mie à l’huile plutôt qu’au beurre.

Tous ces pains sont parfumés et je conseillerai de les utiliser de temps en temps pour varier le plaisir gustatif du pain avec des mets qui peuvent soutenir le goût moins neutre que le pain traditionnel. Certains s’apparentent à des friandises.

  • La baguette aux chataignes
  • Le pain au citron
  • Le pain d’épice
  • Le pain délice
  • Le pain aux fruits

Le saviez-vous

Tous nos pains sont fabriqués avec les meilleurs ingrédients et une passion toujours égale. Toutefois, pour profiter au maximum de leur valeur gustative, voici quelques informations qui peuvent vous être utiles :

  • Le pain ne contient pas de corps gras sauf le pain de mie et le Ciabatta. Il est donc préférable de le couper au fur et à mesure pour éviter qu’il ne sèche. Un bon couteau à pain est un accessoire indispensable à l’amateur de bon pain.
  • Le pain que je sors du four exhale une odeur qui fait saliver et qui pourrait pousser les plus gourmands à le déguster de suite. Malheureusement c’est un pain indigeste car le refroidissement dégage du gaz carbonique dans l’estomac. En revanche le pain grillé peut se manger tout chaud car le gaz carbonique ne se reforme pas.
  • Quand il vous reste du pain vous pouvez toujours le congeler en l’enrobant soigneusement dans un film plastique. Ne le gardez pas plus de 2 mois au congélateur. Quand vous le sortez il est toujours possible de le décongeler au micro-ondes mais encore mieux au four avec un récipient d’eau à côté pour développer une chaleur humide.
  • Les pains longs comme les baguettes ou les flûtes sont plus alvéolés que les pains en boule donc ils rassissent plus vite. Il est donc préférable de les manger dans la journée.

Viennoiseries et gâteaux boulangers

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La fabrication du pain reste ma passion première, mais je fais également des viennoiseries et des gâteaux boulangers avec le même souci de l’authentique et dans le plus grand respect de la tradition culinaire française. Parler de viennoiseries et de traditions culinaires françaises peut paraître incongru car la recette d’origine  du croissant est turque, et le nom de viennoiseries vient de deux autrichiens qui ont introduit ce délice en France au début du XIXe siècle en ouvrant à Paris la Boulangerie Viennoise. Toutefois, depuis le XXe siècle il figure au menu du célèbre petit déjeuner français.

Toutes mes viennoiseries et mes gâteaux sont faits au beurre AOC, sans jamais utiliser de margarine. Ma farine de toute première qualité est tarnaise.

Je revendique la fabrication d’une pâtisserie « comme à la maison » faite avec d’excellents produits, et sans jamais le moindre artifice de présentation. Je vais toujours vers l’authentique plutôt que vers le sophistiqué et je privilégie le goût simple et riche plutôt que la complexité des saveurs et des textures.

Les produits que j’utilise sont le plus souvent possible tarnais mais j’ai quand même importé deux recettes de ma chère Bretagne qui sont le far et kouiniaman.

Christelle affirme que malgré les produits naturels il doit y avoir quelque chose de contagieux, car tous les clients qui en achètent une fois reviennent !

Les recettes de Christelle

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Je vous propose 2 recettes à base de pain rassis.

Elles sont simples à réaliser, délicieuses et tout à fait dans la philosophie de notre maison qui est de proposer des produits qui doivent finir dans votre estomac sous quelque forme que ce soit.

Pour vous y aider et surtout éviter de jeter du pain voici mes deux petites idées.

Un dernier conseil : régalez-vous !

Cliquez sur les « + » pour découvrir les recettes :

Mon pudding

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Madeleine de Proust ou anglophilie, le pudding est un incontournable gourmand.

500 g de pain rassis, 1 l de lait, 150g de sucre, 4 œufs, raisins secs et fruits confits suffisent à élaborer ce dessert. Le type de pain que vous allez utiliser fait considérablement varier le résultat et vous pouvez aussi bien utiliser des restes de viennoiseries pour un gâteau très doux ou une miche de nos pains de caractère pour un dessert typé.

Vous mettez le pain grossièrement découpé dans le lait jusqu’à l’imbiber complètement et le transformer en une espèce de pâte. Vous y ajoutez les oeufs et le sucre avec raisin et fruits confits. Vous mélangez et versez dans une terrine qui ira au four pendant 30 minutes à thermostat 6. Ensuite vous pourrez donner libre cours à votre créativité culinaire en commençant par faire gonfler les raisins secs dans du rhum, mélanger lait avec crème fraîche, saupoudrer d’épices comme la cannelle, la muscade, un tout petit peu de poivre…

Il s’agit d’un dessert facile que vous pouvez réaliser facilement le dimanche quand tout est fermé et qu’il ne vous reste que du pain rassis et quelques ingrédients.

Mon pain perdu

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Si vous n’avez jamais eu l’occasion de savourer ce délicieux goûter je vous propose d’essayer cette recette.

De larges tranches de pain de campagne ou tout autre pain en boule avec un mélange de 25 cl de lait, 3 oeufs et 75 g de sucre pour mouiller et amollir les tranches de pain. 10 minutes après, vous passez ces tranches simplement à la poêle beurrée ou bien dans votre four position gril jusqu’à ce que les tranches soient dorés.

Tellement facile à réaliser que vos enfants peuvent largement participer à la réalisation de ce délicieux goûter.

 

Horaires d’ouverture – Plan d’accès

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38, Grande Rue – 81500 LAVAUR

Horaires d’ouverture :
mardi au vendredi de 7h30 à 13h et 15h30 à 19h
samedi de 7h30 à 13h et de 15h30 à 18h30


Magasin de Giroussens :

11, rue de la Bergerie – 81500 GIROUSSENS

Horaires d’ouverture :
du lundi au vendredi, de 6h30 à 13h00 et de 15h30 à 19h00
samedi de 6h30 à 13 h

tel : 05 63 40 94 69

 

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